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Offenbar wird die Speicheraufheizung aus Sicht der Regelung nicht beendet. Normal wäre Brenner aus bei Soll-WW-Temperatur + 2,5 Grad, nachher Pumpennachlauf, und dann ist die Speicheraufheizung beendet. Eine einmal begonnene Speicheraufheizung wird immer zuende geführt, auch wenn das ewig dauert und die eingestellte WW-Zeit schon längst abgelaufen ist; Umschalten in den Abschaltbetrieb oder Herabsetzen der Soll-WW-Temperatur beendet die Speicheraufheizung, und der Heizbetrieb kann beginnen.
Wurde die max.Kesseltemperatur niedriger und/oder die Soll-WW-Temperatur höher eingestellt (wenn ja wie)? Oder wurde nichts geändert und das Problem trat "einfach so" von selbst auf? Wenn letzteres, Wärmetauscher im Speicher und Leitungen, insb. die Anschlüsse, auf Verkalkung überprüfen lassen. Wie hart in Grad dH ist das Leitungswasser?
Also wars wohl der Temperaturregler. Die 75 Grad sind nämlich für die Soll-Kesseltemperatur bei WW-Bereitung zu wenig, diese liegt in Werkseinstellung bei 20 K über der Soll-WW-Temperatur, hier also 58 + 20 = 78, also "durfte" der Kessel nicht auf die von der Regelung berechnete Soll-Temperatur aufheizen, sondern wurde vorher ausgeknipst.
Zwei Aber: Bei deinem harten Wasser empfiehlt sich eine so hohe Soll-WW-Temperatur sowieso nicht, denn ab ca. 60 Grad ist mit erhöhtem Kalkausfall zu rechnen. Die gewünschten 58 Grad werden auch mit Soll-WW-Temperatur von 55 Grad und vermutlich noch 1-2 Grad weniger erreicht; beobachte die Ist-WW-Temperatur ein paar Minuten nach dem Brenner-Aus: normalerweise wird der Speicher während der Pumpennachlaufzeit weiter aufgeheizt und die Speichertemperatur steigt bis ca. 5 Grad über die eingestellte Soll-WW-Temperatur.
Zweitens: Auch wenn die WW-Bereitung wieder OK funktioniert wird, solltest du bei Gelegenheit den Speicher überprüfen lassen, einerseits auf Verkalkungen, andrerseits auf einen möglicherweise (je nach Speichertyp) vorzunehmenden Austausch von Anoden (ausser du hast Unterlagen darüber, wann dies zuletzt vorgenommen wurde und wie oft ggf. Anoden zu ersetzen sind). Die Speicherwartung kann zusammen mit der nächsten Kesselwartung gemacht werden (dies aber dem HB vorher so mitteilen); wenn jedoch die Speicheraufheizung immer länger dauert, dann deutet das auf fortgeschrittene Verkalkung, und dann solltest du die Entkalkung vorher vornehmen lassen.
Eine Kesseltemperatur im Heizbetrieb von 45 Grad ist bei den aktuellen Aussentemperaturen nicht ungewöhnlich, siehe Heizkennlinie. Welche Regelung hast du? Sind die Heizkörper entlüftet, der Anlagendruck hoch genug (siehe Manometer)? Wird die gewünschte Raumtemperatur erreicht? Wie sind die Thermostatventile eingestellt?